Rezepte aus der Seefelsküche

Rahmsüppchen von geräucherter Rheinanke mit gefüllten Topfennudeln

Zutaten für 8 Personen

4 Rheinanken. 1/8 l Olivenöl, je 200g Zwiebel, Schalotten, Fenchel, Sellerie, einige Champignons, gelbe Rübe, Schuss Weißwein, Pernod, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Korianderkörner, ½ l Obers, 250 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Topfennudelfülle
100 g geschälte Erdäpfel (mehlig), 100 g Topfen, Gehackte Kräuter, Knoblauch

Nudelteig
500 g Hartweizengrieß, 500 g Mehl, 250 g Vollei, 300 g Eigelb, etwas Olivenöl, eventuell etwas Wasser

Rahmsüppchen
Rheinanken filetieren und die Filets ohne Haut zur späteren Verwendung beiseite stellen. Die Karkassen, Häute etc. kurz in Olivenöl anbraten, geschnittene Zwiebel, Schalotten, Fenchel, Sellerie, einige Champignons und etwas gelbe Rübe dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen, etwas Pernod dazugeben und einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, aufkochen lassen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Korianderkörner dazugeben und einen schmackhaften Räucherfond herstellen. Nach 1 Stunde abseihen und wenn nötig noch etwas einkochen lassen. Nun die Filets mit einigen geschnittenen Schalotten und Champignons kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit dem Räucherfond aufgießen und einmal kurz aufkochen lassen. Etwas Obers und Creme fraiche dazu geben und mit einem Stabmixer aufpürieren. Durch ein feines Sieb abseihen, nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gemahlenem Koriander abschmecken und sofort anrichten.

Fülle
Für die Topfennudeln mehlig kochende Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und kurz im Ofenrohr ausdämpfen. Danach durchpressen und mit Topfen, gehackten Kräutern und etwas Knoblauch eine pikante Masse herstellen.

Nudelteig
Nudelteig dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher ausstechen. Anschließend mit Ei bestreichen, füllen und halbmondförmige Tascherl herstellen.