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Rezepte aus der Seefelsküche

Strudel von der Schleie mit roten Rüben, Mangold und Krenschaum

Strudel von der Schleie

Zutaten für 8 Personen

Zutaten:
Mangold, Schalotten (bei Bedarf), Salz, Pfeffer, Muskat

Fülle für Strudel:
500 g Schleienfilet ohne Haut, Koriander, Zitrone, 180 g Creme fraiche, Noily Prat

Strudelteig:
300 g glattes Mehl, 1 El Öl, 1/8 l warmes Wasser, 1 Ei, 1 Prise Salz

Rote Rüben
Kümmel

Krenschaum
Obers, Kren

Mangold
Mangold putzen und ordentlich waschen. Die Stiele aus den Blättern schneiden und die Haut abziehen. Anschließend kurz in gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und beiseite stellen.Die großen Blätter für eine Matte aufheben, die kleineren in Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren und kalt stellen. Bei Bedarf fein geschnittene Schalotten in Butter mit etwas Knoblauch angehen lassen, die Mangoldblätter und Stiele dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und sofort anrichten. Die großen Blätter ebenfalls blanchieren, abschrecken und zu einer Matte legen.

Strudelteig
Aus Zutaten einen Strudelteig herstellen und warm rasten lassen. Bei Bedarf dünn ausziehen.

Fülle
Schleie filetieren, 1/3 der Filets zweimal durch den Fleischwolf lassen und kurz einfrieren. Die restlichen Filets mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitrone würzen und beiseite stellen.Die durchgelassenen Filets 1:1 mit Creme fraiche cuttern und mit Salz, Pfeffer, Zitrone und etwas Noily Prat abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen und bis Bedarf besteht im Kühlschrank kalt stellen. Nun die Mangoldmatte mit etwas Farce bestreichen. Die Hälfte der Filets der Länge nach auflegen und diese ebenfalls mit Farce bestreichen. Die restlichen Filets obenauf legen und in die Mangoldmatte einwickeln. In 15 cm lange Stücke schneiden. Nun den ausgezogenen Strudelteig gut mit flüssiger Butter bestreichen, und die Fischrollen mit dem Strudelteig einpacken. Auf Backpapier legen und kräftig mit Butter bestreichen. Bei Bedarf bei 170°C knusprig braun im Ofenrohr ausbacken. Dekorativ aufschneiden und sofort anrichten.

Rote Rüben
Kleine rote Rüben in der Schale mit etwas Kümmel und Salz weich kochen und schälen. Bei Bedarf heiß machen.

Krenschaum
Für den Krenschaum etwas Fischfond einkochen lassen, einen Schuss Obers und etwas Creme fraiche dazugeben. Nochmals aufkochen lassen. Nun soviel Kren dazugeben, dass eine angenehme Schärfe entsteht und 1 Stunde ziehen lassen. Dann abseihen, nochmals aufkochen und pikant abschmecken.

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